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大蓉和外出考察就是找思路找灵感编制

发布时间:2020-11-20 15:11:10

大蓉和:外出考察,就是找思路、找灵感

如今,想要单靠“走出去”就能搬几个特色菜品回来,已经不是一件容易的事情,,我们厨师现在更多的还是要通过走出去找思路、找灵感,在增长见识的基础上,为创新管理找到一个有效的结合点。

挖掘民间烹调细节,调整做菜的思路

去年,我们大蓉和的产品开发着重在两个方面:一是坚持走融合路线,到外省去学习,同时请外地大厨来店里交流传艺。另一个方面则是向民间要思路、找出路。不仅要去到民间最基层,而且还要了解菜品的核心技术与关键点。做好土洋结合,对各地的地方特色进行开发,就像我们的董事长所说:先得把周围的土刨松。去年,我们针对四川境内有特色美食的小城镇专门进行考察。如乐山的豆花、豆腐,夹江的马村鱼头,自贡的口味菜和牛佛镇的烘肘等。通过考察,我们发现在三四线城市有很多的风味菜、口味菜值得我们学习借鉴,包括在烹调细节善用新鲜、自然的原料来提取香味,比如大量用藿香、紫苏、茴香、椿芽、土芹菜、姜蒜、香葱等天然辛香料。我们在夹江县考察马村鱼头就颇有这方面的体会。我们发现,当地人烹制鱼头的方式与我们不一样的地方在于,大量用到了藿香、椿芽、芹菜、香葱、自制盐菜等辛香料来提味增香,所以鱼头的味道纯正自然且鲜香浓郁。

我们在乐山对豆腐进行考察时发现,当地人制作的豆腐不仅口感有韧性,而且豆香味也挺浓厚。我们当时是通过朋友才得以进入人家的厨房了解豆腐制作流程的,结果发现他们加工和使用的原料都取自于自然,比如一般餐馆点豆腐都用的是泹水,而他们却用的是将粉(天然矿物质经加工而成),包括加工细节:磨豆子多用石磨,而要越细越好、泡沫要等自然退去,每个操作细节、每个环节都需要经验,要掌握得恰到好处。这样做出来的豆腐,口感绵软细嫩,并且还不会像我们做出来的豆腐有股泹水味道。怎样让民间的技术原汁原味的传承,就成了我们的一项新任务。

研发新菜,自然、简约是趋势其余为叙利亚人。

现在的消费者都更倾向于理性消费,怎样让菜品做到好吃、好看和物超所值呢?首先就需要在口味上多下功夫,不仅是要以简单自然的理念去制作菜品,而且还要让菜品体现与自然的相互交融。

随着近年来市场的不断变化,菜品两极分化的现象似乎也变得来越来越明显。一种是新家常口味,能满足各层次的口味需求,同时价格也不贵。比如我们对泡菜、泡椒、豆腐、农家风味菜等乡土口味菜的提升。而在另一个方面,我们仍然坚持满足那些有商务需求的客人,加大了融合的力度,把本地与外地,川菜与其他菜系、民间与现代的元素相融合,做得更有广度。

多去菜市场和餐馆集中的地方看看

作为专业厨师,平时就应该多去菜市场看看,因为美味往往就隐藏在菜市场内。对于厨师来说,如果缺少新鲜的原料,你就是有再好的手艺也做不好菜。如果你不了解市场变化和当季有那些新鲜蔬菜原料,又怎么能进行合理配置呢?比如春季的春笋、椿芽、胡豆、厚皮菜,夏季的子姜、荷叶、瓜果等,我们都必须把握好季节的转换并及时进行菜品结构的调整,从而在当季的菜单上有所体现。所以,我们每次外出考察时,都必须去当地的农贸市场寻找新的原料和调料。

我们每次出去考察时,都会买很多的原料回来试菜,虽然能达到理想效果的不会太多,不过我们还是会坚持走出去,去发现一些新的素材。我们发现,每到一个市场,只要用心总是会有收获,不仅能及时了解当地的市场特色原料信息,还能把握当地市场的流行趋势,从而有针对性地去研究开发产品。

灵感无处不在,我们在出去考察首先要找到当地的美食商圈,在多看、多吃的同时,找到与自己工作的结合点,这样才会有收获。记得有一次我们去自贡考察,当天晚上已吃过两家餐馆了,可我们还是没找到感觉,于是就向路人打听那里有好吃的,最后听说河边有一家做鳝鱼的馆子生意很好。我们几经周折终于找到了这家店。不过在这家店名叫呱呱鳝段的小餐馆,店里的老板竟说没有呱呱鳝段这个菜,我们当时就问老板:你的招牌上不是写着呱呱鳝段吗?老板这才告诉大家:我们的呱呱其实指的是美蛙,呱呱是一道菜,鳝段又是一道菜。啊!原来把两道菜合起来就用作店名,当时我就灵感一来我们能否也将两个菜组合成一个菜呢?考察回来后,我们决定将美蛙和鳝鱼进行组合,另外加上本季的鲜子姜、丝瓜、鲜椒和自制鲜豆瓣,这道新菜后来被证明很成功,不仅有用料新鲜、加工快的特点,而且还最大程度地保留了原料本身的鲜香味。在做这道菜时,包括小料都全部是现切现用,同时只用纯菜籽油和猪油来烧制,这么做,都是为了体现原料的新鲜和香气,并不是靠调料调出来的那种味道。这道菜,就是民间的烹调方法与现代时尚菜品的完美融合!

(四川烹饪杂志)

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